成都太阳鸟西点培训学校分享影响饼干延展性的因素

影响饼干延展性的因素有哪些？

1.黄油的打发

黄油打发程度越高，面团的延展性越好。所以，彻底的打发黄油，只能让曲奇面团往花纹消失更快的方向发展。

2.面粉的筋度

面粉筋度越高，面团的延展性越差。所以，用高筋面粉做出来的曲奇更容易保持花纹的清晰。

3.面团的含水量

含水量越高，延展性越好。所以，审视你的曲奇面团，是很干还是很湿？太湿的面团花纹会消失，太干的面团挤出花纹会很费劲，两者都是不可取的。

4.烘焙的温度

温度越高，延展性越差。曲奇一般在190度-200度烤焙最佳，温度不可太低。

看到这1、2、3、4，你一定已经糊涂了。“除了黄油的打发，其它几点，在我拿到一个配方的时候，明明已经确定了的。”同样的配方，面粉种类、含水量、烘焙温度都是一样的，但是，为什么同样的方子，有的人就能烤出漂亮的曲奇，而我的曲奇，花纹却永远不清晰？那么，接下来就是最关键也最容易忽视的一个问题——你的糖粉合格吗？？？

糖在曲奇中的作用

糖在曲奇中扮演着重要角色：它的属性很特殊，颗粒越粗的糖，越能增加面团的延展性，但与之相反，颗粒越细的糖，越能降低面团的延展性。当其它的所有条件都已经确定了的时候，糖的使用，直接决定了面团的延展性是好还是差。你一定已经注意到了！在曲奇的配方中，细砂糖和糖粉是同时存在的，这是为了平衡曲奇的延展性。只用糖粉的曲奇，延展性过低，饼干会不够酥松；但不用糖粉的曲奇，延展性过高，花纹不易定型。

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