西点烘焙中容易遇到的问题

烘焙看似简单的两个字却包含了物理变化，化学反应，生物代谢等等复杂的变化过程。制作产品又需要用到很多工具、模具，采购很多原材料，搞得家里七零八落无法直视。而制作过程中更会碰到各种各样的问题，搞得真的是啼笑皆非。难怪搞烘焙的朋友常常戏称：一入烘焙深似海！

基础的东西一般比较枯燥，但也是最关键的一环。所谓万丈高楼平地起嘛！

常见的原料有面粉、鸡蛋、糖、油脂、盐、乳制品、膨松（发酵）剂等这几种基础原料。再加上各式各样的可可制品、水果、坚果、香料等，就能创造出千变万化的甜点。下面我就和大家来捋一捋烘焙配方中常见面粉，如有不对的地方欢迎留言指正哦。

面粉是一种由小麦磨成的粉状物。按面粉中蛋白质含量的多少，可以分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉。

虽然说分类是知道了，但是具体怎么用又有很多人感到为难了。为了让大家简单明了的认识面粉我做了个表，可以从对面粉进行简单的用途区分。

然而在日常烘焙中我们经常会遇到全麦粉、面包粉、蛋糕粉三个概念，在这里在跟大家讲一讲。

全麦粉

全麦粉是整粒小麦在磨粉时，仅仅经过碾碎，而不需经过除去麸皮程序，是整粒小麦包含了麸皮与胚芽全部磨成的粉。小麦中的麸皮含有营养价值极高的纤维素。这类面粉一般会议全麦面包的形式体现，面包店里面的全麦吐司，三明治基本上都是用这个粉做的。

面包粉

顾名思义指的是做面包的专用面粉。属于高筋粉，向面粉中添加麦芽、维他命以及谷蛋白等，增加蛋白质的含量，以便能更容易地制作面包。因此就出现了蛋白质含量高达14-15%的面粉，这样就能做出体积更大的面包来。当然啦我们不是做科研的，一般烘焙配方里面的面包粉一般就是指高筋粉。

蛋糕粉

蛋糕粉，又叫糕饼粉。事实上低筋粉也不等于蛋糕粉，因为在国外，低筋面粉还同时分为蛋糕粉和派粉。派粉的筋度比蛋糕粉稍高一点点，但同样都是属于低筋面粉。而在国内，市售面粉分类并不详细，完全可以把低筋面粉当作蛋糕粉使用，做蛋糕松糕小饼干都没问题。如果买不到低筋面粉，也可用中筋面粉和20%的玉米淀粉取代，即中筋面粉：玉米淀粉=4：1的比例调配，玉米淀粉可降低面粉的筋性。分辨面粉的好坏，一般看白度、面筋强度、发酵耐力、吸水量等四大指标。一般来说越近麦粒粉心部分的颜色则越白，面粉品质则好，但对于制作硬式面包，面粉的颜色并不重要。面粉筋度将是决定做什么样产品的先决条件，上面我们已经具体进行分类比较了，这边就不在展开说明。发酵耐力是指面包超过预定的发酵时间，但要能做出良好的面包。这是一款面粉性能的重要体现。吸水量是指面粉加水搅拌时，能够加入大量的水，但还要能做出好的面包，吸水量越多越可以减少成本，储藏时间也可以稍长，经济价值则大。

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